Tongkol tergolong dalam keluarga Scombridae, kelompok yang sama dengan tuna dan makarel. Ikan-ikan ini dikenal sebagai perenang cepat dengan metabolisme tinggi. Mereka memiliki sistem pernapasan yang disebut ram ventilation, yaitu mekanisme di mana air harus terus mengalir melewati insang agar oksigen dapat diserap secara optimal.
Artinya, selama masih hidup, tongkol harus terus bergerak agar air masuk melalui mulut dan keluar lewat insang. Jika berhenti terlalu lama, aliran oksigen terganggu. Dalam kondisi ekstrem, hal ini bisa menyebabkan stres berat hingga kematian. Inilah mengapa tongkol di laut hampir selalu terlihat aktif berenang dalam kawanan besar.
Namun, ancaman sebenarnya justru muncul setelah ikan ini mati.
Bahaya Tak Terlihat: Produksi Histamin Setelah Kematian
Setelah tongkol ditangkap dan mati, proses biologis di dalam tubuhnya tidak langsung berhenti. Justru di sinilah potensi risiko kesehatan muncul jika penanganannya tidak tepat.
Tongkol mengandung asam amino histidin dalam kadar cukup tinggi. Ketika ikan mati dan tidak segera didinginkan, bakteri alami yang ada pada insang dan permukaan tubuh mulai berkembang biak dengan cepat, terutama pada suhu hangat. Bakteri ini mengubah histidin menjadi histamin melalui proses dekarboksilasi.
Histamin adalah senyawa kimia yang dalam kadar tinggi dapat memicu reaksi mirip alergi pada manusia. Kondisi ini dikenal sebagai keracunan scombroid atau histamine fish poisoning.
Yang membuatnya berbahaya, histamin tidak mengubah rasa, bau, maupun tampilan ikan secara signifikan. Ikan tongkol yang telah mengandung histamin tinggi bisa saja terlihat segar dan tidak berbau busuk. Inilah alasan mengapa kasus keracunan sering tidak terduga.
Gejala Keracunan Histamin: Mirip Alergi, Tapi Bukan
Orang yang mengonsumsi ikan dengan kadar histamin tinggi biasanya mengalami gejala dalam waktu 10 hingga 60 menit setelah makan. Gejalanya meliputi wajah kemerahan, pusing, sakit kepala, jantung berdebar, mual, muntah, hingga sensasi panas pada kulit.
Pada sebagian kasus, reaksi bisa cukup parah dan menyerupai syok anafilaksis ringan. Meski jarang berakibat fatal, kondisi ini tetap memerlukan penanganan medis, terutama pada individu dengan riwayat sensitif terhadap histamin.
Penting untuk dipahami bahwa keracunan histamin bukan disebabkan oleh pembusukan biasa, melainkan oleh reaksi kimia akibat aktivitas bakteri pada suhu yang tidak terkendali.
Mengapa Pendinginan Sangat Krusial
Kunci utama mencegah pembentukan histamin adalah penanganan suhu. Ikan tongkol yang baru ditangkap harus segera didinginkan hingga suhu mendekati 0 derajat Celsius. Pendinginan cepat menghambat pertumbuhan bakteri dan memperlambat produksi histamin.
Berbeda dengan bakteri, histamin yang sudah terbentuk tidak bisa dihancurkan dengan cara dimasak. Proses perebusan, penggorengan, atau pemanggangan tidak menghilangkan senyawa ini. Artinya, jika histamin sudah tinggi sebelum dimasak, risiko tetap ada.
Inilah sebabnya rantai dingin dalam distribusi hasil laut sangat penting, mulai dari kapal penangkap hingga pasar dan dapur rumah tangga.
Fakta Gelap yang Perlu Dipahami, Bukan Ditakuti
Fakta bahwa tongkol harus terus berenang untuk bertahan hidup dan dapat menghasilkan histamin setelah mati memang terdengar mengerikan. Namun informasi ini bukan untuk menimbulkan ketakutan, melainkan untuk meningkatkan kesadaran tentang pentingnya keamanan pangan.
Tongkol tetap menjadi sumber protein berkualitas tinggi yang kaya omega-3, vitamin D, dan mineral penting. Risiko hanya muncul ketika penanganannya tidak sesuai standar higienis dan suhu.
Sebagai konsumen, memilih ikan yang disimpan dalam kondisi dingin, membeli dari penjual terpercaya, dan segera menyimpannya di lemari pendingin setelah dibeli adalah langkah sederhana yang sangat efektif.
Lautan yang Keras dan Tanggung Jawab Manusia
Di alam, tongkol hidup dalam gerak tanpa henti demi bernapas. Setelah ditangkap, tanggung jawab berpindah ke tangan manusia. Cara kita menangani hasil laut menentukan apakah ikan tersebut menjadi sumber gizi yang sehat atau justru risiko tersembunyi.
Fakta gelap ini menunjukkan satu hal penting: dalam dunia pangan, yang tidak terlihat sering kali lebih berbahaya daripada yang tampak. Memahami proses biologis di balik makanan membantu kita menjadi konsumen yang lebih bijak dan waspada.**DS
Baca juga artikel lainnya :
dikira-tak-bernilai-lumut-ternyata-bisa-jadi-ladang-cuan-bernilai-jutaan-rupiah
